Las masas musculares más desarrolladas, que necesitan un proceso de cocción más prolongado sin mucho calor, son las piernas, el pecho, los costados y el pescuezo.Las partes menos musculosas, el lomo, la cadera y el solomillo, son las más tiernas y aromáticas. Sirven para freír y asar, al horno, a la plancha o a la parrilla. Para obtener bistecs fritos o asados, son preferibles los cortes intermedios en masa muscular como la pierna del cuarto trasero y la espaldilla. |
En la carne asada no se debe quitar la grasa superficial pues aporta, sabor, aroma y jugosidad. En cambio, es conveniente quitarla cuando se la hierve o cocinan estofados. En cuanto a los pedazos de piel y tendones, se deben retirar en todos los casos. Cuando se preparan entrañas, como el pulmón, el hígado, los riñones o el bazo, debe comérselas frescas y de animal joven. Cada una tiene diferentes requisitos de preparación que deben seguirse al piel de la letra. |
